苏华 罗兆飞 李娟 麻晓莉 吴良萍

摘要为了探讨食品抽检中菌落总数指标复检的可能性，通过对水活度较低的预包装食品乳粉、营养米粉、燕麦片、膨化食品、蜂蜜进行菌落总数测定，对低水分活度预包装食品菌落总数指标的稳定性进行分析。结果表明，同一批次、同一储存条件的未开封预包装食品在不同保存周期内菌落总数在统计学上无显著差异，本研究结果可为低水分活度预包装菌落总数的复查可行性提供参考依据。

关键词 菌落总数；低水分活度；预包装食品；复查

The Studying of Re-examination of the Aerobic Bacterial

Count in Prepackaged Food of Low Water Activity

SU HuaLUO Zhao-FeiLI JuanMA Xiao-LiWU Liang-Ping

AbstractIn order to research the possibility of re-inspection of aerobic bacterial count in food sampling inspection，We studied the stability of aerobic bacterial count in prepackaged food of low water activity by the aerobic plate count in prepackaged food of low water activity ,such as the powder,nutrition rice noodles,oatmeal,puffed food and honey,and the results showed that there was no significant difference in the aerobic bacterial count of the same batch of unopened prepackaged food under the same storage condition.The results of this study can provide a reference for the feasibility of re-examination of the aerobic bacterial count in prepackaged food of low water activity.

Keywords Aerobic bacterial count; low water activity; prepackaged food; re-examination

在我国食品安全国家标准体系中，对于预包装食品一般都制定了菌落总数限量指标，特别是对于即食类食品有严格要求，因此菌落总数是监管部门经常抽检的检测项目，也是当前预包装食品微生物不合格的主要指标，受到监管部门、生产企业和消费者的高度关注[1]。GB 4789.1-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验总则》中规定，“检验结果报告后，剩余样品和同批产品不进行微生物项目的复检”[2]。同样，在当前国家食品抽检工作相关法规中，如《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品抽样检验管理办法》，明确规定监督抽检的微生物不合格结果不能复检。

食品微生物检测结果的准确性和可靠性由许多因素构成，包括人员、设施和环境、设备、检验方法的验证和确认、各种培养基的质量控制、标准菌株的质量控制、检测过程的质量控制等[3][4]，因此微生物检测过程中某个环节的失误可能出现结果误差，导致合格结果成了不合格结果，对企业利益和声誉将造成不良影响，同时影响监管部门的执法公正性。本研究拟从分析某些特定类型的预包装食品中菌落总数的稳定性入手，探讨该类型食品菌落总数指标是否能够复检。

1  材料与方法

1.1 样品

该试验所需样品包括预包装的乳粉、营养米粉、燕麦片、膨化食品、蜂蜜。

1.2 试剂

该试验所需试剂有计数琼脂、磷酸盐缓冲液，以上试剂购自北京陆桥技术股份有限公司。

1.3 仪器

该试验所需仪器包括恒温培养箱、天平、均质器。

1.4 水分活度测定

按照GB 5009.238-2016《食品安全国家标准 食品水分活度的测定》中第一法康卫氏皿扩散法进行水分活度测定[5]。

1.5 菌落总数测定

第一步，按照无菌操作方式取样，称取25g样品，加入225mL磷酸盐缓冲液，用拍击式均质器拍打1~2 min，制成1:10的样品匀液，制备10倍递增稀释液。第二步，选择2~3个适宜稀释度的样品匀液，每个稀释度吸取1mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做2个平皿；随后将冷却至46℃左右的15~20mL平板计数琼脂倾注平皿，并转动平皿使其充分混匀；待琼脂凝固后倒置恒温培养箱中，36±1℃培养48h±2h[6]。第三步，观察结果并计算。

1.6 样品处理

将另一份同一原料、同一批次的样品，于同一储存条件下储存5天，5天后继续检验。

2  结果统计

按照GB 5009.238-2016《食品安全国家标准 食品水分活度的测定》的规定，分别对预包装的乳粉、营养米粉、燕麦片、膨化食品、蜂蜜进行水分活度测定，结果如表1所示。

表1 乳粉、营养米粉、燕麦片、膨化食品、蜂蜜的水分活度

再按照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验总则》的规定，分别对预包装的乳粉、营养米粉、燕麦片、膨化食品、蜂蜜这五种类别的具体样品进行菌落总数测定，平行测定三次。另外，将另一份同一原料、同一批次的样品，于同一储存条件下储存5天，5天后继续检验，平行测定三次。两次结果比对如表2和图1所示。

根据检测结果，所测的乳粉、营养米粉、燕麦片、膨化食品、蜂蜜这五种类别的具体样品，前后两次菌落总数测定结果均没有显著性差异（p>0.05）。

3  结论与讨论

一般认为，食品中水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素，水分活度越低的食物越稳定，较少出现腐败变质现象，其微生物数量也相对稳定。本研究选取了水活度较低的乳粉、营养米粉、燕麦片、膨化食品、蜂蜜等五种类别的样品进行菌落总数测定，发现同一原料、同一批次、同一储存条件的水分活度较低的预包装食品菌落总数在统计学上没有显著性差异。结果表明，生产加工条件相对稳定的粉末状或者液体状低水分活度预包装食品，其中的微生物分布相对均匀，且在一定时间段内微生物的活性处于相对稳定水平，为菌落总数的复查提供了可行条件。

通过本次比较试验，建议食品检测机构在测定低水分活度预包装食品菌落总数超标后，可进行菌落总数复查或复测，从而为保证检测结果的准确性提供一条路径。首先，要核查实验室质量管理，包括人员、设施和环境、设备、各种培养基的质量控制、标准菌株的质量控制、检测过程的质量控制等。然后，再继续将另一份同一原料、同一批次的样品进行复测，并进行前后两次结果统计学上的比较，再作出结果评价。如果前后结果一致，则进一步保证了检测结果的准确性，避免出具错误结果。

本研究由于样品量、样品种类相对有限，若要满足日常监督抽检食品品种实验室内复查的需要，有待今后作进一步深入研究。

表2 前后两次乳粉、营养米粉、燕麦片、膨化食品、蜂蜜菌落总数结果

图1 前后两次乳粉、营养米粉、燕麦片、膨化食品、蜂蜜菌落总数结果比较图

参考文献

[1]吴艳,和娟.浅议食品微生物检测中菌落总数与大肠菌群两个指标的关系[J].计量与测试技术,2013,40(6):92-93.

[2] 国家标准. GB 4789.1-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验总则[ S].2016.

[3]吴艳,马江华.如何确保食品微生物检测工作的质量[J].中国测试,2012,38(S1):58-60.

[4]李志勇,谢均宪,许龙岩.食品微生物检验的质量控制[J].检验检疫科学,2004,14(4):5-6.

[5] 国家标准. GB 5009.238-2016食品安全国家标准 食品水分活度的测定[ S] . 2016.

[6] 国家标准. GB 4789.2-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定[ S] .2016.