王丹云1 吴毓浪1 徐 莉1

摘 要 本文选用茶多酚、山梨酸钾和普鲁兰多糖复合保鲜剂作为牡蛎保鲜剂，实验分成对照组和测试组。在不同贮藏条件下，通过测定感官评价、pH值、TVB-N、TBA、FFA和菌落总数指标，考察保鲜剂的保鲜效果。结果发现，在4℃贮藏条件下，对照组的牡蛎保藏8 d后各指标值已超出标准限量值，测试组则可达14 d，且测试组在-3℃贮藏条件下可保藏30 d。

关键词 牡蛎；保鲜剂；品质

 Effect of a Compound Preservative on the Freshness Preservation of Oyster

WANG Dan-Yun1  WU  Yu-Lang1  XU Li1

Abstract Having been treated with tea polyphenols, potassium sorbate and pullulan poly-saccharide, oysters were divided into control group and experimental group. Under different storage conditions, sensory evaluation, pH value, TVB-N, TBA, FFA and the total number of colonies were measured to investigate the preservation effect of the preservative. The results showed that the index values of oysters without the compound preservative treatment exceeded the standard limit values after oysters being stored at 4℃ for 8 days, while for the oysters in the experimental group treated with the compound fresh-keeping agent and stored at  4℃ , the storage life can be up to 14 days, and storage life at -3℃ can be as long as 30 days.

Keywords oyster; preservative; quality

牡蛎是世界上第一大养殖贝类，肉质肥嫩，味道鲜美，营养价值高。除了可食用外，牡蛎是人类可利用的重要海洋生物资源之一，也是海洋生态系统的重要成员。作为水产品，牡蛎具有含水量多、蛋白质高、容易腐败和不易贮藏的特点，因此，如何在不影响外观和口感的基础上，延长牡蛎货架期是本文研究的重点。将茶多酚、山梨酸钾和普鲁兰多糖按比例配比成一种复合保鲜剂，利用它们之间的协同作用于牡蛎，并观察经复合保鲜剂处理的牡蛎在贮藏过程中品质的变化，从而为延长牡蛎货架期提供理论依据。

生物保鲜剂是指为达到抑菌保鲜目的，天然或人工合成具有抗菌、抗氧、降低pH值、形成保护膜等特性，且对人体安全的保鲜剂。生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用已取得较好效果。本文采用的保鲜剂在抑菌保鲜方面有以下特点：(1) 茶多酚是常用保鲜剂之一，利用其抗氧特性，可抑制多种细菌的活性；(2) 山梨酸钾可与巯基结合破坏微生物酶系统，达到抑菌效果；(3) 普鲁兰多糖具有结构弹性和高溶解性，其水溶液具有优良的成膜性能，耐高温、透明、光亮、坚韧，对食品、环境、人体无毒无害，是一种新型水产品膜保护剂，可以复合使用，能有效抑制水产品保鲜过程中微生物的生长。

牡蛎采用涂膜浸染法进行保鲜处理。涂膜浸染法就是将清洗处理好的牡蛎肉充分浸入复合保鲜剂中，通过复合保鲜剂的作用，在牡蛎表面形成一层均匀的大分子液体薄膜^[1-2]。牡蛎经涂膜沥干后，在复合保鲜剂协调作用下，持续对牡蛎进行保护，延缓牡蛎肉的氧化和腐败变质。

1  材料与仪器

1.1 实验试剂与仪器

仪器：紫外可见分光光度计（SPECORD 210 PLUS/德国耶拿分析仪器股份公司）；凯氏定氮仪（Kjeltec8400/丹麦Foss公司）；培养箱（BD400/德国BINDER公司）；生物安全柜（山东博科生物产业有限公司）；离心机（ROTANTA460R/德国Hettich公司）；电子天平（BSA2202S/赛多利斯）。

试剂：茶多酚（河南明杰食品科技有限公司）；山梨酸钾（郑州天顺食品添加剂有限公司）；普鲁兰多糖（河南瑞仁生物工程有限公司）；氯化钠、氢氧化钠、无水乙醇、三氯乙酸、轻质氧化镁、硼酸、石油醚、液体石蜡、无水碳酸钾、硫代巴比妥酸、甲基红、亚甲基蓝，均为分析纯试剂。

实验对象：海南东寨港采购的近江牡蛎。

1.2 复合保鲜剂的配制

按配比分别称取一定质量的茶多酚、山梨酸钾、普鲁兰多糖，以超纯水为溶液配制成保鲜剂，待使用。

1.3 实验步骤

1.3.1 原料及预处理

⑴ 净化。经清洗后，将外壳干净的牡蛎置于培养箱里，用灭菌海水流水净化24 h以上，使牡蛎体内细菌和淤泥等杂物排净。

⑵ 去壳。将牡蛎外表用灭菌海水再次清洗，送入无菌实验室进行去壳取肉。

⑶ 清洗。用灭菌海水对牡蛎肉进行清洗、沥干。

⑷ 牡蛎肉处理。将沥干的牡蛎肉分成两组进行对比测评，对照组和测试组的牡蛎肉均为1000 g。对照组：将牡蛎肉分成20份，装入聚乙烯薄膜袋真空密封，每份约50 g，贴上标签；测试组：将牡蛎肉浸泡在复合保鲜液中15 min，取出沥干5 min，分成20份装入聚乙烯薄膜袋真空密封，每份约50 g，贴上标签。

1.3.2 实验设计

在-3℃和4℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，观察并测试对照组和测试组在感官评价、pH值、细菌总数、挥发性盐基氮、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸值等方面的指标数值，并绘制出相应曲线，对比测评复配保鲜剂对牡蛎保鲜效果的影响。

1.4 测定方法

1.4.1 感官评定

感官评定小组共设6人，对牡蛎的气味、色泽和弹性进行打分，总分为10分。牡蛎感官评分标准如表1所示^[3]。

表1  牡蛎感官评分标准表^[3]

Table 1  Oyster sensory scale

1.4.2 pH值的测定

将牡蛎肉制成肉糜，称取5 g肉糜和45 g双蒸水，充分混合均质，于室温下静置 ，30 min后进行pH值的测定^[3]。

1.4.3 挥发性盐基氮的测定

按照GB 5009.228-2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》测定挥发性盐基氮。

按照GB 2733-2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》标准规定，冷冻贝类的挥发性盐基氮（TVB-N）指标应符合≤15 mg/100 g限值 ^[4]。

1.4.4 硫代巴比妥酸（TBA）的测定

称取牡蛎肉肉糜10.00 g置于凯氏瓶中，加入蒸馏水20 mL，采用涡旋混匀仪混匀，再依次加入盐酸溶液和液体石蜡各2 mL，对制好的牡蛎肉样品进行水蒸气蒸馏，获取蒸馏液50 mL；取蒸馏液与TBA醋酸溶液各5 mL充分混合，于100℃ 35 min水浴加热，随后于冷水中冷却10 min，最后以蒸馏水作为空白样在535 nm处测定吸光度A^[5]，TBA计算见公式（1）。 

   TBA值＝A×7.8×10^-2mg·g^-1                       (1)

1.4.5 游离脂肪酸（FFA）测定

将牡蛎肉制成肉糜，称取10.00 g，加入甲醇和氯仿各50 mL涡旋搅拌均匀；过滤牡蛎肉样液，并用少量氯仿冲洗样液；最后在滤液中加 45 mL 蒸馏水，使得甲醇、氯仿和水3种溶液的比例达到 1∶1∶1，再将其转移到 250 mL 分液漏斗中，在室温下静止平衡（2～5 h）。随后，于牡蛎肉平衡液中加入半漏斗无水硫酸钠，将氯仿层过滤到烧杯中，加入酚酞指示剂 2 滴，用氢氧化钠标准溶液滴定到粉红色终点（pH 值 10 左右）。记录氢氧化钠标液消耗量 V (mL) ^[6]，FFA计算见公式（2）。

游离脂肪酸含量（以油酸计）fat（%）＝1000×N×V×2.82/M                                                (2)

 式中：

N：氢氧化钠标准液的浓度（mol/L）；

V：氢氧化钠标准液消耗的体积（mL）；

M：贝肉的质量（g）。

1.4.6 菌落总数的测定

按照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数的测定》进行菌落总数测定。

2  结果与讨论

2.1 感官变化

图1  牡蛎感官评分

Fig.1  Oyster sensory score

感官指标是评价食品品质变化的重要指标之一，简单易行，直观性强^[7]。由图1可知，随着贮藏时间的延长，各组的感官评分值均呈下降趋势，同等贮藏条件下对照组的下降趋势更明显。在第10 d时， 4℃和-3℃下对照组的感官评分值分别为3和6，4℃下的对照组有明显的腐臭味，已发生腐败；4℃和-3℃下测试组的感官评分值分别为8和9，且鲜度较好。在第16 d时，-3℃下对照组和4℃下测试组感官评分值均为4。在第30 d时，-3℃下测试组的感官评分值才下降至4，说明复合保鲜剂在一定程度上能够减缓牡蛎在贮藏过程中品质发生劣变，且在低温条件下，保鲜效果更佳，能延长牡蛎保鲜时间。

2.2 pH值的变化

pH值作为一项评价水产品品质的重要指标，能够反映牡蛎中游离氢离子和游离氢氧根离子的变化情况^[8]。由图2可知，牡蛎的pH值随着时间变化达到一定低点后开始上升。这种现象产生的原因可能是在初始阶段机体降解糖原，产生乳酸、磷酸等酸性物质，因此pH值会降低。但随着时间的延长，微生物的繁殖将牡蛎体内的蛋白质分解，产生胺及氨类等碱性物质，从而导致pH值上升^[8]。4℃和-3℃下对照组的pH值最低点分别在第6 d和第10 d，而4℃和-3℃下测试组的pH值最低点分别在第12 d和第25 d。这说明测试组在经复合保鲜剂处理后在一定程度上能抑制微生物的繁殖，减缓微生物对蛋白质的分解，且低温本身具有抑制微生物的作用，从而有效延缓牡蛎在贮藏过程中pH值的升高。

图2  牡蛎贮藏期间pH值的变化

Fig.2  Changes in pH during oyster storage

2.3 挥发性盐基氮值的变化

挥发性盐基氮（TVB-N）是水产品卫生标准中的重要指标^[9]。由图3可知，各组牡蛎的TVB-N值均呈上升趋势，前期上升速度较缓慢，后期上升速度加快，这可能是由于随着贮藏时间增加，微生物不断繁殖导致的。同等贮藏温度条件下，测试组的上升趋势比对照组缓慢。对于TVB-N指标≤15 mg/100 g限值，4℃和-3℃下对照组分别在第8 d和第18 d超限值，4℃和-3℃下测试组分别在第16 d和第30 d超限值，说明复合保鲜剂及低温贮藏条件在一定程度上能起到较好的保鲜效果。



图3  牡蛎在贮藏期间TVB-N值的变化

Fig.3  Changes of TVB-N value during oyster storage

2.4 TBA值的变化



图4  牡蛎在贮藏期间TBA值的变化

Fig.4  Changes of TBA value of oyster during oyster storage

TBA是评价脂肪氧化程度的一个重要指标，TBA值越大，表明氧化程度越高，这可能是因为牡蛎自身生理发生变化以及微生物的影响导致脂肪氧化^[10]。由图4可知，对照组的上升趋势较明显，在第6 d时，4℃下对照组的TBA值达到3.85 mg/kg，而4℃和-3℃下测试组在第16 d和第30 d时均未达到4℃下对照组第6 d的TBA值。究其原因，因为复合保鲜剂具有成膜及抑菌作用，能够抑制微生物繁殖，从而有效缓解脂肪氧化。

2.5 FFA值的变化

图5  牡蛎贮藏期间FFA值的变化

Fig.5  Changes of FFA value of oyster during oyster storage

游离脂肪酸（FFA）是评价牡蛎在贮藏过程中脂肪发生水解的指标之一。牡蛎内脏中含有的脂肪水解酶和磷脂水解酶会和脂肪发生水解作用，生成游离脂肪酸，其与氧结合导致蛋白质变性，从而使牡蛎的香味和品质受到影响^[11-12]。如图5所示，新鲜牡蛎的FFA百分含量为6.03%，贮藏过程中牡蛎的FFA含量呈逐渐上升趋势。同等贮藏温度条件下，对照组的FFA含量增加速度较测试组快，第10 d时，4℃下对照组的FFA值升至11.45%，而4℃和-3℃下测试组的FFA值明显低于该数值。这主要是由于保鲜剂中普鲁兰多糖具有保护膜的作用，能够阻隔氧气，抑制生成的游离脂肪酸与氧结合，减缓小分子醛醇的产生，从而延缓牡蛎的水解氧化。

2.6 菌落总数的变化 

菌落总数是评价牡蛎在贮藏过程中腐败变质程度的指标。如图6所示，同等贮藏温度条件下，对照组增长速度较快，而经过保鲜剂处理的测试组，菌落总数走势平缓。4℃下对照组在第4 d时菌落总数值与4℃下测试组第12 d时的数值接近，然后呈现快速上升趋势；-3℃下对照组在第24 d时菌落总数值与-3℃下测试组第30 d时的数值相近。测定结果显示，茶多酚、山梨酸钾和普鲁兰多糖间的协同保鲜作用对牡蛎有较好的防腐抑菌效果，可有效抑制细菌生长，减缓牡蛎腐败变质，若能保证低温贮藏，则效果更佳。

图6  牡蛎贮藏期间菌落总数的变化

Fig.6  Changes in the total number of colonies during oyster storage

3  结论

通过测定贮藏过程中感官评定、pH值、TVB-N、TBA、FFA和菌落总数指标的变化，考察茶多酚、山梨酸钾和普鲁兰多糖复合保鲜剂对近江牡蛎的保鲜效果。结果发现，4℃下对照组在第8 d时，TVB-N值为15.06 mg/100 g，TBA值为4.78 mg/kg，FFA值为10.65%，牡蛎已产生较刺鼻的气味。而经复合保鲜剂处理的牡蛎，能较好地保持牡蛎的品质，4℃下测试组在第14 d时TVB-N值为12.63 mg/100 g，-3℃下测试组在30 d时TVB-N值为15.12 mg/100 g，保鲜效果理想。

【该文经CNKI学术不端文献检测系统检测，总文字复制比为6.6%。】

参考文献

[1] 郑连英, 朱江峰, 孙昆山. 壳聚糖的抗菌性能研究[J].材料科学与工程, 2000,18(2): 22-24.

[2] 曹荣, 薛勇, 薛长湖, 等. 气调包装对太平洋牡蛎冷藏保鲜效果的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (5): 307-309.

[3] 汪之和.水产品加工与利用[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2003: 457-458.

[4] 原国家卫生和计划生育委员会. GB 2733-2015 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品[S]. 北京：中国标准出版社, 2015.

[5] 万建荣, 洪玉箐, 奚印慈, 等编译.水产食品化学分析手册[M].上海:科学技术出版社,1993: 69-75.

[6] 葛云山.水产品质量评定方法[J].现代渔业信息, 1985(10): 63-71.

[7] HAO Weining, LI Hui, HU Meiying, et a1.Integrated control of  citrus  green  and  blue  mold and sour rot by Bacillus amyloliquefaciens in combination with tea saponin[J]. Post harvest Biology and Technology , 2011 , 59(3): 316-323.

[8] Guo Y C,Shuan, Q H ,Yan H Y, et al. Response surface methodology with prediction  uncertainty: A multi-objective optimisationapproach[J]. Chemical Engineering Research and Design, 2012, 90 (9): 1235-1244.

[9] 袁勇军,  陆宇波, 陈伟 ,等. 臭氧处理和低温保藏对牡蛎保鲜效果研究[J]. 食品科技, 2009(10): 137-140.

[10]袁超, 赵峰, 周德庆, 等. 超高压处理对冷藏鲍鱼保鲜效果与品质变化的影响[J]. 食品工业科技, 2015, 36 (17): 312-321.

[11]  张观科. 牡蛎保鲜技术的研究[D]. 河北: 河北农业大学, 2012.

[12]  陈慧斌, 王梅英, 王则金.  牡蛎贮藏品质变化及保鲜技术研究进展[J]. 河南科技大学学报, 2006, (3): 71-75.  

（文章类别：CPST-A）