刘萤 王珮玥 古瑾 徐欣怡

根据应用的场景，消毒剂可分为卫生消毒剂、食品接触用消毒剂以及工业用消毒剂等。食品接触用消毒剂是指直接用于消毒食品、餐饮用具以及直接可以接触到食品的工具、设备、食品包装用材料或容器的物质，通常用来消除食品生产、加工过程中滋生和繁殖的有害微生物，从而保障生产环境、器械的卫生。

醇类、含氯、过氧化物类以及季铵盐类等四类消毒剂是常用的食品接触用消毒剂。这些消毒剂具有消毒灭菌速度快、有效含量浓度低、安全稳定、无残留、适用范围广等优点，其中醇类消毒剂的闪点低，易燃，不适用大面积消毒，其余三类消毒剂在食品加工过程中被广泛使用。

本文对含氯、过氧化物类以及季铵盐类食品接触用消毒剂的作用原理和法规进行了概述，分析其残留在食品中的风险，并调研了我国主要贸易伙伴使用食品接触用消毒剂的情况，以期为食品监管部门保障食品安全提供参考。

1 含氯类消毒剂

1.1 含氯类消毒剂的特性

含氯类消毒剂的主要杀菌成分是有效氯^[1]，包含的杀菌物质有次氯酸钠、次氯酸钙、液氯、氯胺、二氯异氰脲酸钠、三氯异氰脲酸、氯化磷酸三钠、二氯海因、次氯酸等。氯溶于水后产生次氯酸，具有强氧化性，因此能有效、广泛地消杀微生物。但其化学性质极其不稳定，杀菌效果受pH值影响很大，研究普遍认为将pH控制在5.0～6.5之间时次氯酸消毒剂消毒效果最好^[2]；同时次氯酸也易受光照和温度的影响，所以含氯消毒液需尽量现用现配，并尽快使用；消杀结束后则会逐渐自然分解，对环境的影响可忽略^[3]。

1.2 含氯类消毒剂的消毒机制

含氯消毒剂溶于水产生有效杀菌物质次氯酸，不仅可以氧化细胞内的多种蛋白质使其变性，还能破坏细胞内代谢的关键酶和核苷酸，以及抑制细菌蛋白质的合成^[4]，同时还可以生成同样具有杀菌作用的氯胺、含氧活性小分子等物质^[5]，导致菌体的最终死亡。由于冠状病毒是包膜覆盖的RNA病毒，包膜易被含氯类消毒剂破坏，包膜被破坏后RNA流失，病毒失活。所以冠状病毒对消毒剂敏感，含氯消毒剂能对其起到很好的灭活作用。

1.3 含氯类消毒剂在食品工业中的应用

文献检索发现含氯类消毒剂是最早应用于食品加工过程中的高效、广谱消毒剂^[6]，对芽孢的消杀效果十分显著，多用于食品原材料的杀菌、鲜切果蔬的保鲜、食品加工设备器具及加工环境的消毒^[7]。此外，低浓度含量的消毒剂可用于食品的保鲜。于一凡^[8]通过实验证明了非电解微酸性次氯酸水可以对鲜切莴笋起到明显保鲜作用，不仅能够抑制莴笋切面的细菌生长，还可延缓其氧化变质和减少其营养物质流失。在日本等国家含氯消毒剂还用于蛋壳表面的消毒^[9]。含氯消毒剂的优点为价格低廉，杀菌作用强，缺点为极易因遇光、热、化学成分等分解而失效，有效期短，有比较刺鼻的味道，对金属有一定的腐蚀性，高浓度的含氯消毒剂对人体有较强刺激作用，消毒过程中应做好个人防护。

1.4 含氯消毒剂的相关法规及标准

含氯消毒剂的相关法规包括GB/T 36758—2018《含氯消毒剂卫生要求》，标准对含氯消毒剂的原料、技术指标、应用范围、使用方法、运输储存包装、标识、检验等作出了规定；GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》中规定消毒餐（饮）具表面游离性余氯应小于0.03 mg/100 cm²；GB 5749—2022《生活饮用水卫生标准》中规定经氯消毒的饮用水、出厂水的游离氯的浓度范围为0.3～2 mg/L；GB 19298—2014《食品安全国家标准 包装饮用水》规定包装饮用水中余氯最大限量值为0.05 mg/L。目前没有法规和标准对食品中余氯含量作出规定。

2 过氧化物类消毒剂

2.1 过氧化物类消毒剂的特性

过氧化物类消毒剂的主要成分包括过氧化氢、过氧乙酸和二氧化氯。此类型消毒剂具备广谱、高效、长效等特点，最主要优点为杀菌后会完全分解，对环境无残留、无污染，是一种良好的高效环保消毒剂^[6]。尤其是过氧化氢具有纯度高、稳定性好、利用其氧化性可杀灭多种微生物，消毒作用完成后会自动分解为氧气和水，对环境无污染，被称为最清洁的化工产品^[10]。过氧乙酸也是常用的过氧化物消毒剂，它的强氧化性不会对不锈钢、玻璃等材料的食品加工器具产生较大破坏，尤其是在加热时，过氧乙酸比含氯消毒剂对器械的腐蚀性要低很多^[11]。

2.2 过氧化物类消毒剂的消毒机制

过氧化物类消毒剂的杀菌原理主要是利用其本身具有的强氧化性。其中，臭氧可以直接进入细胞内，作用于胞内分子杀死细菌；或通过氧化细胞壁和细胞膜，改变细胞的通透性而杀死细菌。过氧化氢利用其羟基分子进入细菌细胞膜，作用于细菌核酸链上的磷酸二酯键，使DNA链断裂而死亡^[12]。过氧乙酸通过分解产生活性氧等物质氧化微生物的蛋白质，并进入胞内使细菌酶系统受到抑制，影响微生物正常代谢，致其死亡^[13]。二氧化氯可以穿透细胞壁进入细胞内，直接氧化细胞里的含硫基丙氨酸、色氨酸和酪氨酸等物质，还可控制细胞的蛋白质合成，因此对真菌有明显的灭杀效果，同时还能杀死芽孢。二氧化氯杀菌消毒后的产物是水、氯化钠、二氧化碳气体和微量有机糖类无害物质，不产生氯代有机物，是环保型氧化消毒剂。

2.3 过氧化物类消毒剂在食品工业中的应用

近年来，过氧化氢消毒剂在食品工业中常被用作消毒剂、漂白剂，应用在乳品、啤酒、饮料、水产品、蔬菜、瓜果等食品生产加工过程^[14]，也可以对生产设备、管道和包装容器以及生产空间进行消毒^[15]。对于质量要求较高的乳制品，可以利用过氧化氢对盛奶的器具和车间进行消毒，稀释后的食品级过氧化氢还可延长鲜奶约3 d的保鲜期（要按照标准中的比例和含菌量来稀释并添加使用）^[16]。此外，在鱼、牛等食品加工中也有食品级过氧化氢的应用案例，虽没有明确规定具体用量，但仍需按照对应的加工条件使用^[17]。

二氧化氯可用于水（饮用水、水产品等）和普通物体表面的消毒，可以作为啤酒、果汁、乳制品等饮品及水产品的保鲜剂，能有效地减少饮品及水产品的细菌数，延长食物的保质期，具有良好的杀菌效果和不错的安全性等优势^[18]。吴迪迪等^[19]研究了二氧化氯对大黄鱼肌肉的保鲜效果，发现二氧化氯能有效杀死水中的细菌，不仅能保证水产品的品质还能延长其保鲜时间。王强^[20]、杨贤庆等^[21]也通过实验证明了用二氧化氯处理某些鱼、虾，可显著延缓其蛋白质变性、脂肪氧化，并保护肌肉组织的完整性，在杀菌提高食用安全性的同时也延长了其保鲜时间、保证了食物的品质和口感。

2.4 过氧化物类消毒剂的相关法规及标准

GB/T 26371—2020《过氧化物类消毒剂卫生要求》对过氧化物类消毒液的原料、技术指标、应用范围、使用方法、包装、运输及贮存、标识和检验方法作出规定。GB/T 26366—2021《二氧化氯消毒剂卫生要求》对二氧化氯消毒剂的原料来源、技术指标、应用范围、使用方法、检验方法、运输贮存和包装以及标签标识和说明书等作出了规定。目前暂未出台相关法规对食品中过氧化物类消毒剂残留限量进行规定。

3 季铵盐类消毒剂

3.1 季铵盐类消毒剂的特性

季铵盐类消毒剂的有效杀菌成分为氯型季铵盐或溴型季铵盐^[22]，是良好的、有代表性的阳离子表面活性剂，具备杀菌、乳化、增溶等诸多功效^[23]。季铵盐类消毒剂具有较低毒性、安全稳定、且与其他类型的表面消毒剂相容良好的特点，这一类型的消毒剂现被广泛应用于肉、蛋及其他食品加工器械的消毒灭菌等^[24]。

3.2 季铵盐类消毒剂的消毒机制

季铵盐类消毒剂在浓度较低的时候，只有抑制细菌增长的效果，浓度较高时才能达到杀灭大多数微生物的效果。季铵盐类消毒剂具有的良好表面活性作用可以使细胞膜的通透性改变，同时又可以破坏微生物的代谢，使酶和蛋白质变性，从而达到消毒灭菌的效果^[25]。

3.3 季铵盐类消毒剂在食品工业中的应用

季铵盐类消毒剂在食品工业中可用于餐具箱、厨房食品店的杀菌消毒以及食品生产所用设备的杀菌消毒等，但不适用于蔬菜和瓜果类的直接消毒^[26]。

3.4 季铵盐类消毒剂的相关法规及标准

GB/T 26369—2020《季铵盐类消毒剂卫生要求》对季铵盐类消毒剂的原料、技术要求指标、应用范围、使用方法、包装、运输和贮存、标识和检验方法等作出了规定。SN/T 4048—2014《出口食品中季铵盐的测定》规定了食品中十二烷基三甲基溴化铵（DTAB）、十二烷基二甲基苄基氯化铵（C₁₂-BAC）、十四烷基二甲苄基氯化铵（C₁₄-BAC）、十六烷基二甲基苄基氯化铵（C₁₆-BAC)、二癸基二甲基氯化铵（DDAC)等5种季铵盐消毒剂的液相色谱串联质谱检测方法，检出限为0.01 mg/kg。BJS 202007《婴幼儿配方食品中消毒剂残留检测》规定了婴幼儿配方食品中C₁₂-苯扎氯铵、C₁₄-苯扎氯铵、C₁₆-苯扎氯铵、十二烷基三甲基溴化铵、二癸基二甲基氯化铵、四丁基硫酸氢铵6种消毒剂残留检测方法，定量限为1.00 mg/kg 。目前没有法规规定食品中季铵盐类消毒剂残留的限量。表1列出了食品接触用消毒剂生物灭活指标和应用场景。

4 我国主要贸易伙伴关于食品接触用消毒剂的法律法规

国外食品接触用消毒剂相关的文书一般分为法律、法规及一些政策指南，以美国食品药品监督管理局（Food and Drug Administration，FDA）和欧洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）发布的食品安全法律法规为主。日本除了法律法规外，相关的政策指南更多。其中一个原因是日本的各类社团众多，分别发布了适用于各行各业的相关指南（表2）。

关于食品接触用消毒剂所用种类、剂量、使用方法，美国、欧盟和日本的法规都提到了含氯消毒剂与季铵盐类消毒剂。

美国批准的可用于食品接触表面（不可直接用于食品）的消毒剂的主要成分主要包括：次氯酸、次氯酸钠、季铵盐、过氧化氢、酚醛、过氧乙酸、过氧乙酸、辛酸、过氧化氢硫酸钾、氯化钠、乙醇、异丙醇、柠檬酸、亚氯酸钠、二氯异氰脲酸钠二水合物。具体的使用方法并未在文件中详细列出，均按照具体产品记载的使用方法使用。

欧盟在第95条清单中发布相关物质清单以及相应的物质和产品供应商，并定期更新。截至2023年3月底，含氯消毒剂和季铵盐类消毒剂共计1069项。欧盟与美国相似，都未在文件中说明消毒剂的具体使用方式，按照具体产品记载的使用方法使用即可。

而日本厚生劳动省发布的“新型冠状病毒的消毒灭菌方法（厚生劳动省·经济产业省·消费者厅特设页）”，详细说明了可用于物品表面消毒的7种方法，其中6种为消毒剂，并详细说明了其使用范围与使用方法。日本的农林水产省发布了《冷链食品生产经营中新型冠状病毒防控及消毒技术指南》，对生产加工过程中的清洗消毒、运输及配送过程中的清洗消毒、销售过程中的清洗消毒、餐厅烹饪过程中的清洗消毒、生产经营中常用的消毒剂及使用方法进行了详述。

但不管是美国、欧盟还是日本，都发表过声明，认为没有证据证明会通过食品感染新型冠状病毒。

综上所述，我国主要食品贸易伙伴（美国、欧盟、日本）的食品接触用消毒相关的法律法规及所负责的机构各不相同，但基本都为与食品卫生相关的法律法规加上新冠疫情期间发布的一些政策指南。对于所添加消毒剂的种类也基本一致，主要为乙醇、次氯酸、次氯酸钠和季铵盐类消毒剂。关于消毒剂的使用方法，除日本在相关指南中给予了详细的使用说明，其他国家都推荐参照消毒剂包装上的使用说明使用即可。

5 消毒剂残留可能造成的食品安全风险

消毒剂在消灭环境、食品中的病毒和病原微生物的同时，也可能污染食品与水。不当的消毒浓度和方式会导致消毒剂在消毒后的残留过高，引起人头痛、恶心、黏膜刺激，还容易引发过敏、哮喘等疾病。Van de Voorde A等^[32]报道季铵盐类消毒剂可通过接触迁移污染原料奶，进而引起人类哮喘、皮肤过敏和视力减退等病症，婴幼儿食品中的残留，会带来潜在的食品安全风险。

此外，消毒剂还会与食品、水中含有的一些天然有机物或环境有机污染物发生化学反应，从而产生消毒副产物。例如，水中的氯易形成三氯甲烷和挥发性氯乙酸氯化消毒副产物，它们都对人体具有潜在致癌性和一定的致突变性。含氯类消毒剂、季铵盐类消毒剂中的二氯异氰尿酸钠也会产生氯胺、二氯甲烷和三氯甲烷等卤代烃以及卤乙酸、氯酚等消毒副产物，已有研究证实这类物质可能会危害人体的健康。

自2020年以来，消毒剂在食品工业上的应用从用量到频次都大幅增加，而目前对食品中残留消毒剂进行检测和监控的手段仍存在不足，需要进一步开发检测方法和完善监控手段，以防止食品安全事件的发生。

6 结语

工作人员使用适当、有效的消毒剂对受影响区域及周围物体进行消毒是确保食品安全的重要措施之一，但洗涤剂和消毒剂应对人体是安全、无害。在使用洗涤剂和消毒剂时，也应注意选择符合相关法律法规要求的产品。

食品包装材料在与食品接触时，可能会导致部分物质迁移到食品中，从而影响食品的安全。2021年新修订的《中华人民共和国食品安全法》对这一问题进行了特别规定，强调生产直接接触食品的材料和设备的安全性。一些消毒剂可能会对健康造成影响，因此在家庭环境中使用消毒剂时需要注意。在与食物接触的包装表面上使用消毒剂是不安全的，应选择标有“食品接触消毒剂”的产品。

食品行业进行日常消毒时，应遵守规范的消毒方式，减少消毒剂残留。建议相关机构能制定出更加详尽的消毒剂残留量的检测方法和相关的标准，促使食品企业更加规范地执行使用方法、控制剂量等，保障食品安全。

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基金项目：海关总署科研项目（2021IK217）

第一作者：刘萤（1981—），女，汉族，北京人，硕士，高级工程师，主要从事进出口食品检验工作，E-mail: real6ying@163.com

1. 中国海关科学技术研究中心 北京 100026

2. 北京中认检测技术服务有限公司 北京 102600

3. 首都医科大学 北京 100069

1. Science and Technology Research Center of China Customs, Beijing 100026

2. Zhongren Testing Technology Service Co., Ltd., Beijing 102600

3. Capital Medical University, Beijing 100069

表1 常用食品接触用消毒剂生物灭活指标和应用场景

Table 1 Biological inactivation indicators and application scenarios of commonly used disinfectants for food contact

表2 我国主要贸易伙伴食品接触用消毒剂相关法律、法规与政策汇总

Table 2 Summary of relevant laws, regulations, and policies on disinfectants for food contact among China’s major trading partners

基金项目：国家重点研发计划项目（2018YFF0215400）

第一作者：闵红（1983—），女，汉族，上海人，硕士，高级工程师，主要从事矿产品检验检测工作，E-mail: minhong@customs.gov.cn

1. 上海海关工业品与原材料检测技术中心 上海 200135

2. 东华大学 上海 201620

3. 二连海关技术中心 二连浩特 011100

1.Technical Center for Industrial Products and Raw Materials Inspection and Testing of Shanghai Customs District, Shanghai 200135

2. Donghua University, Shanghai 201620

3. Technology Center of Erlian Customs, Erlianhot 011100